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猪大肠，清洗需要大量食盐和面粉揉搓，将东西里里外外都要清理干净，生姜料酒必不可少。
清水漂洗，三番五次，肮脏的大肠就会变得色泽红润，其二，剥离肥肠上的絮状油脂。
“所以，你说的留有余味是指？”
“当然是肠里面的脂肪，并不是那款味！”
“哦，原来猪大肠里面还有脂肪。”
“嗯。”
林晨将猪大肠里外翻出来，里头有个白色脂肪，这种去不掉，所以才叫做留有余味。
“原来是这样。”
昨天潘伟连夜查网上视频，结果大失所望，竟然将没清理干净的九转大肠放进锅中开煮，难怪这么恶心。
看他反复清洗，也听着他的教导，猪大肠油脂不能太多，只会增加苦味。
清干净后，用料酒腌制去腥，过后再次用清水清洗，紧接着放进锅中焯水。
要想吃到正宗爽口的大肠，各个地方大同小异，北方多半酱香浓郁，看上去颜色红亮，南方追求原味，更有肥肠本质之香。
火候是掌控猪大肠口感的味道。
有些吃未熟透，吃起来像嚼皮筋，有些则是熟过头，失去柔韧口感。
要想吃到恰到好处，火候必须掌控，想要韧性的需要四十到五十分钟，浸泡在卤水更好入味。
卤味全靠七分焖，哪怕煮熟后关火也不要捞出来，这就是卤水精华，让食材更加入味，吃起来更香浓。
“还挺有讲究啊。”潘伟挠挠头，这卤味复杂，吃起来爽，做其他工序蛮多。
“是的，中式比西式会多工序，吃起来味道香。”
压力给到胡明轩，他正考虑要不要转行，这东西做起来还真是比西式要多，昂贵的生菜只需要掰几下，加点奶味酱汁，这就成了一道健康菜。
时至今日，中式餐依旧大众所爱。
潘伟拉着徒弟到一旁说话。
“你们怎么看？”
胡明轩摇摇头：“怎么看呢？师傅。”
“校董请我们来做三天临时工，咱们的甜品菜式不受欢迎，你说呢？”
“师傅的意思是让我们做中式？”
潘伟点点头：“至少以后面临失业，你也可以去考个证件，转行做中式大厨。”
胡明轩连不爱吃猪肉都被他折服。
要么拜师林晨，要么让他推荐毕
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